台灣就在手上捧起的這一碗
《爌肉之城》編後記 文/陳育萱 受訪/黃書萍
訪談進行到一半，門開了。
「碗還沒好哦？」來人探頭。
「不是，他有加購。」吧檯手除了咖啡也得找訂單，「共四個。」書萍旋即起身補位煮咖啡。
「我想湊十個，可是十個有點多，我們家沒那麼多人吃飯。」樓上走下另一組客人笑道。
終於迎來沒下雨的週末，咖啡店裡一邊交織《爌肉之城》從編輯到出貨的工序，一邊有人來取貨、結帳，對話不斷混合在後腿肉與竹籤的談話之中。一份地方刊物的「後場」大抵就如此。
為什麼是爌肉飯
事情要從《彰化有料 100》說起。
去年這本由白色方塊工作室、旅庫、奇步應用號召集結成的刊物，邀請十幾位彰化人各自從日常或成長經驗裡選自己有感且「有料」的飲食。「《彰化有料 100》最初設定不談長篇大論，也沒有要追根究柢。它跟個人品味有關——我喜歡這間店，我才會寫。」
幾年前，台灣人開始反思，為何一間台灣餐廳美味與否，要由外國人的標準來判定，因而陸續誕生了五百盤、五百碗、五百甜等等，書萍想著，如果要破除數量的迷思呢？會不會不需要一定要聚焦數量？再者，書萍也替《彰化有料 100》讀者進一步想到其它面向，「它終究是一本比較厚實的書，對外地人來說可能沒有辦法很快地進入狀況。」
那麼，如果真要帶一點東西給外地人，那可以是什麼？
「對彰化人來說，爌肉飯是一個很難避免的題目。」彰化人多熱愛爌肉飯，它也就多日常，爌肉飯每天賣都銷得完，而且要早點去，那鍋賣完就是賣完了。有趣的是，彰化人自己講在地的「三寶」，從來沒有爌肉飯——肉圓、大佛、貓鼠麵。它太日常，日常到本地人沒把它當作代表。
不過，由於彰化的爌肉飯二十四小時都吃得到，逐漸形塑出特別的知名度。如此知名，究竟裡頭的門道是什麼？
有趣的是，開啟這題想像的是咖啡店、在地導覽旅行和軟體公司。
書、冊子，還是畫刊
決定要做之後，首先決定的是規格。
雅玲老師提起日本雜誌的做法：一本雜誌附一個小商品。這個觀察讓團隊意識到，是啊，確實有一半的人可能是為了買杯子、提袋或其它，才順便買雜誌。第一步先確定——不能只做一本書。厚書首輪淘汰。冊子則因為價格不易估算而跳過。
最後回到白色方塊工作室早些年熟悉的報紙形式，半版，兩張 A3，最初的《懷報》尺寸——紙質要厚，因為預設它可以擺在咖啡店裡被反覆翻閱；尺寸需好拿，攤開來不能太大；內容則是三、四十分鐘可以讀完。
「我們就是以一個小專題的概念去做這件事情。」
分工也隨之定下來：白色方塊做編輯，旅庫長期帶導覽，對爌肉一直有研究，最後奇步負責數位。
一只碗的追索
這次《爌肉之城》要做一只碗，這件事決定得很早。雖然身為彰化人，大致知曉那只碗的樣式，但第一個廠商送來的樣品弧度，卻不是印象中的樣式。
團隊索性回到爌肉飯店內，再點一碗爌肉飯，吃飯兼考察。吃完之後，翻過碗來看，碗底寫著「大同」。
大同磁器，原是全台灣最大的瓷器商。
廠家接了單，第一個問題就問：你要幾號？
「我那時候也不知道有幾號這件事情。」書萍接收廠家的提示，摸碗底，摸到一個突起物，上頭即是編號。
彰化爌肉飯使用的是大同磁器二號碗。
台灣小吃店裡那只白瓷碗，除了頭家，大概多數人也跟我一樣，完全不知道它有編號吧！碗底寬、肚子深，碗的弧度是被設計過的，滷汁順著弧面淋下去，粒粒有味。而且，也方便扒飯！ 「大家很想找台灣的樣貌是什麼，台灣有沒有自己的什麼。」書萍說，「可是我覺得彰化的碗，它就是台灣的樣子。台灣就在你的手上。」
這次製作的數量，不論是碗或米袋，皆遠遠不足普通的商業訂單，這些廠家願意替一個素不相識的團隊開機，「這部分蠻感人的。」我聽了也點頭如搗蒜。
不裝米的米袋
爌肉已經有那麼多形態呈現在刊物內，那剩下的部分除了碗，還應該呈現什麼給讀者？彰化是米倉，是米的故鄉。那麼，就來做米袋如何？
米袋裡不裝米——這是刻意的。因為米袋這次作為容器，裝的是論述：一碗好的爌肉飯，底下必須有好的米飯支撐。
「我們希望它是一份送人不會有壓力的禮物。」三件東西：碗、米袋、刊物。所以壓低定價，也是為了嘉惠讀者。
編輯是一種整理
做這份刊物以前，書萍自承對外地人談起彰化爌肉飯，好長一段時間依循一九四三年的《民俗台灣》對於「炕」的解釋：大塊肉，滷得久。
「可是我覺得在這次的編輯調查後，對我來說它不只是大塊肉跟滷得久。」書萍補充道，中間漏掉了一整段：川燙、放涼、分切、串籤，那才是彰化與別處不同的地方。整塊後腿肉先下滾水穿燙約二十分鐘，撈起沖冷水微微放涼，再順著紋理分切；以二點五公分計，一隻後腿切得出二十到二十二塊，分切完了才輪到串，一塊一塊用竹籤穿過去，最後下大鍋，糖、醬油、蔥段三味，滷兩到三個小時。從拿到豬肉到起鍋，約莫四個鐘頭。
百年前的彰化街上並沒有爌肉飯。它的前身是酒家與辦桌席上的封肉，乃是一整桌人分食的大菜。二戰前後，高賓閣那類的酒家陸續收攤，師傅只得變通，將大菜縮小成一人份配一碗熱飯——「大菜小吃化」。這是編輯調查裡最重的一塊拼圖。
然而，Google 搜尋「彰化爌肉飯」，跳出來的圖片往往是三層肉。「三層肉就代表它不是用豬的後腿肉去做的。」可是，想翻轉長年以來經由搜尋結果構成的印象，只能用更強的視覺。這是今年一併做攝影展的理由：留下彰化爌肉飯的畫面。
尾聲
訪談直到最後，店內仍不時有人探頭進來問，可以取貨嗎？
想起書萍所說的，彰化的爌肉飯不少傳承到第三代、第四代，問起老闆為什麼賣這個時間、為什麼是這幾樣菜，得到的答案異常單純：我爸說賣這時間，我就賣這時間。這些人不提起保存什麼飲食傳統，他們只是老實地賣爌肉飯。
一座三百年的彰化城，而今擁有五十多家爌肉飯店，或許原因就這麼簡單。
發行單位：白色方塊工作室、旅庫。彰化、彰化旅行+
